Gluten

Gluten to nazwa grupy białek– prolaminy, które są szczególnie bogate w dwa aminokwasy, prolinę i glutaminę.

Najważniejszy ze względu na nasze zdrowie, jest fragment tych białek ,który zbudowany jest z 33 aminokwasów i jest odporny na trawienie, to właśnie on przyczynia się do aktywowania układu immunologicznego oraz wyzwalania odpowiedzi zapalnej.

Gluten występuje w nasionach traw, do których zaliczają się również zboża uprawne. Największa ilość glutenu znajduje się w pszenicy, życie i jęczmieniu. Pomimo, że jest dość ubogim w wartości pokarmowe białkiem, to posiada cenione właściwości-  fizykochemiczne i mechaniczne takie jak: elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność.

W przemyśle piekarniczym gluten odgrywa kluczową rolę w procesie przygotowywania wypieków. Gluten pochłania znaczące ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Dodatkowo gluten sprawdza się przy zatrzymywaniu dwutlenku węgla, który powstaje podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej – co skutkuje pulchnym ciastem, zachowującym długo świeżość.

Kolejną przydatną cechą glutenu to wiązanie tłuszczu z wodą (pełni rolę emulgatora i stabilizatora). To sprawia, że w masie równomiernie rozprowadzone są zarówno tłuszcz i woda, a dzięki temu też aromaty.

W produktach spożywczych gluten często nie pojawia się na opakowaniu pod swoją nazwą – zamiast tego, można go zidentyfikować jako:

  • skrobię
  • hydrolizowane białko roślinne
  • słód
  • naturalny aromat